2种槟榔干果风味品质的比较
发布时间：2020-03-20
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王斌，杨大伟，李宗军
（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）
摘 要：为分析青果、烟果2种槟榔风味品质差异的形成原因，以槟榔青果和烟果为研究对象，鲜果为对照，测定其可溶性糖及可滴定酸等滋味物质含量，并结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对其挥发性成分进行提取、鉴定及分析。结果表明，槟榔青果和烟果中可滴定酸等滋味物质及醛类、酚类等挥发性成分差异明显，从而影响二者风味品质。青果可滴定酸含量显著低于烟果，而二者可溶性糖含量之间无显著性差异，导致青果糖酸比显著高于烟果（P＜0.05）。青果、烟果和鲜果中分别鉴定出挥发性成分37、46 种和29 种。其中，青果的主要挥发性成分为醛类、酚类和烃类，相对含量分别为10.81%、9.71%和2.84%，另含少量醚类、醇类、酮类、酯类、萘类，与鲜果的主要挥发性成分相似。烟果的主要挥发性成分为酚类，相对含量达70.86%，远高于酮类、醛类、烃类、醇类、酯类等其他挥发性成分，具有典型的烟熏风味特征。另外，通过主成分分析，可将可滴定酸等11类风味成分对槟榔整体风味品质的影响分为4种，且在该主成分评价模型下青果、烟果的风味品质差异明显。因此，以青果和烟果为原料，加工而成的青果槟榔和烟果槟榔风味品质差异明显。
关键词：槟榔；风味品质；挥发性成分；滋味物质；主成分分析
槟榔是四大嗜好品之一，颇受特定人群喜爱，尤其以青果和烟果2种槟榔最受消费者欢迎。但2种槟榔品质差异较大。其中，青果槟榔口感柔和，咀嚼硬度低，而烟果槟榔烟熏风味浓，“后劲”足，咀嚼硬度更高。对于食品来说，这种品质的差异可能与其原料的特性、加工工艺等的不同相关。而现有的加工过程中，二者的工艺无明显差异。因此，最主要原因可能是原料特性的差异：青果槟榔采用热风烘干的青果为原料，而烟果槟榔所用原料为烟熏烘干的烟果。当前，为揭示原料特性对槟榔品质的影响，一些研究者对青果和烟果的品质差异进行探究。如李智等通过质构仪比较二者的硬度、弹性等质构特性，发现烟果的硬度、弹性和咀嚼性显著高于青果。吴硕等对烟熏工艺槟榔质构特性的影响进行研究，结果表明烟熏干燥的温度、风速和湿度对烟果的硬度和咀嚼性有显著影响。但这些研究主要围绕槟榔的质构特性进行，而对青果和烟果风味品质的研究鲜有报道。因此，从风味角度阐述二者的品质差异具有重要意义。
原文详见下方附件
